鮮肉類、肉蛋奶類食品的檢測涵蓋多個方面，以保障其質(zhì)量、安全和營養(yǎng)，以下是常見的檢測項(xiàng)目和方法：

        微生物檢測

        菌落總數(shù)：用于判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。采用平板計數(shù)法，依據(jù) GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》，將樣品進(jìn)行適當(dāng)稀釋后，接種到營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，在一定溫度（如 36±1℃）下培養(yǎng)一定時間（如 48±2h），計數(shù)平板上生長的菌落數(shù)。

        大腸菌群：作為糞便污染指標(biāo)菌，可反映食品是否受到糞便污染。多管發(fā)酵法和濾膜法是常用方法，以 GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計數(shù)》為依據(jù)。多管發(fā)酵法是將樣品稀釋液接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管中，觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況，再進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)確認(rèn)；濾膜法則是將樣品過濾，將濾膜放在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上培養(yǎng)計數(shù)。

        致病菌：如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等。按照 GB 4789 系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，如 GB 4789.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》等，通過增菌培養(yǎng)、分離純化、生化試驗(yàn)和血清學(xué)鑒定等步驟確定是否存在致病菌。

        獸藥殘留檢測

        抗生素殘留：如青霉素類、四環(huán)素類、磺胺類等。常用**液相色譜法（HPLC）、液相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（LC-MS/MS）等。以 LC-MS/MS 檢測四環(huán)素殘留為例，先將樣品前處理提取出獸藥殘留，然后注入儀器，通過色譜柱分離，質(zhì)譜檢測器檢測，根據(jù)保留時間和離子碎片定性定量。

        激素類藥物殘留：例如瘦肉精（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等）。采用酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）進(jìn)行初篩，陽性樣品再用 LC-MS/MS 等確證。ELISA 法利用抗原抗體特異性結(jié)合原理，酶標(biāo)儀測定吸光度判斷樣品中是否含有激素類藥物。

        重金屬檢測

        鉛、鎘、汞、砷等：采用原子吸收光譜法（AAS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）等。ICP-MS 可同時測定多種重金屬元素，樣品經(jīng)消解處理后，進(jìn)入質(zhì)譜儀，根據(jù)離子的質(zhì)荷比進(jìn)行分離和檢測，具有靈敏度高、線性范圍寬等優(yōu)點(diǎn)。

        營養(yǎng)成分檢測

        蛋白質(zhì)：依據(jù) GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》，凱氏定氮法是經(jīng)典方法，通過將樣品消化使氮轉(zhuǎn)化為銨鹽，再蒸餾、滴定，根據(jù)氮含量換算蛋白質(zhì)含量；還有杜馬斯燃燒法等。

        脂肪：常用索氏抽提法（GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》），利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的特性，將樣品用乙醚或石油醚等提取后，蒸去溶劑，稱量剩余的脂肪質(zhì)量。

        維生素：不同維生素有不同檢測方法，如維生素 C 常用 2,6 - 二氯靛酚滴定法（GB 5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定》），維生素 A、D、E 等常用 HPLC 法測定。

        添加劑檢測

        防腐劑：如苯甲酸、山梨酸等。采用 HPLC 法，樣品經(jīng)提取凈化后，注入**液相色譜儀，根據(jù)保留時間定性，峰面積定量。

        護(hù)色劑：例如亞硝酸鹽和硝酸鹽。依據(jù) GB 5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》，采用離子色譜法或分光光度法等，分光光度法是利用亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成紫紅色染料，在特定波長下測定吸光度計算含量。

        新鮮度檢測

        肉類：可檢測揮發(fā)性鹽基氮，按照 GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，采用半微量定氮法，揮發(fā)性鹽基氮是肉在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，含量越高表明肉的新鮮度越差。

        蛋類：檢測蛋黃指數(shù)（蛋黃高度與蛋黃直徑的比值）、哈夫單位等，反映蛋的新鮮程度。哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度計算得出的數(shù)值，數(shù)值越高蛋越新鮮。

        乳類：檢測酸度，如滴定酸度，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定乳樣，根據(jù)消耗堿液的體積計算酸度，酸度可反映乳的新鮮度和質(zhì)量。

        以上這些檢測項(xiàng)目和方法可以全面評估鮮肉類、肉蛋奶類食品的質(zhì)量和安全性。在實(shí)際檢測中，會根據(jù)不同的產(chǎn)品和檢測目的選擇合適的項(xiàng)目和方法。

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